Soja
Sójové boby (lat. Glycine soja) jsou již po tisíce let ceněnou potravinovou surovinou zemí Dálného východu. Sója patří mezi teplomilné rostliny. Z důvodu dlouhého vegetačního období a potřeby tepla se v našich klimatických podmínkách pěstují jen keříčkovité odrůdy. Zpravidla obsahuje 35% bílkovin, 30% škrobů, 18% tuků s poměrně značným podílem lecitinu. Patří mezi velmi kvalitní suroviny. Využívá se zejména k výrobě sójové mouky, sójových sýrů, omáček, rostlinných olejů a dalších plnohodnotných výrobků ze sóji. Z hlediska bílkovin odpovídá 1 kg sóji asi 2,5 kg telecího masa nebo 8 litrům kravského mléka. Sójové boby začaly pronikat do jídelníčku Evropanů a Američanů teprve v tomto století, zejména pak po amerických válkách v Asii. V této době si začali sóji všímat i američtí vědci, neboť se dostala do stravy vojska. Zjistilo se, že patří k dobrým zdrojům energie, udržuje a zlepšuje zdravotní stav některých vojáků.
Sója očima vědců
Američtí vědci dospěli v 60. letech našeho století k tomu, že sója je velmi cenná surovina a je škoda ji nevyužít. Z počátku o ní nebyl zájem, neboť ji v Americe (až na tamní Japonce a Číňany) nikdo dobře neznal. Jak to bývá, věci vznikají tím, že je někdo objeví nebo vymyslí. Předpoklad pro nové výrobky sója měla. Nalákat však nové investory do zcela nového a neznámého odvětví bylo velmi těžké.
V současné době se již ví, že je skutečný zájem o netradiční výrobky. Mnohé výrobky často využívají toho, že jsou doporučovány novodobými odborníky na výživu a lékaři. Komparací amerických statistik s japonskými statistikami bylo zjištěno, že Japonci používají jak rýži, tak sóju k denním vyživovacím praktikám. Ze světových statistik vyplývá, že nejvyššího průměrného lidského věku se dožívají právě lidé v Japonsku. Americkými vědci bylo zjištěno, že zde se vyskytuje až o 30 procent méně rakoviny žaludku než oproti průměru.
Jejich studie dokazují, že zařazením sójových pokrmů šest krát týdně do jídelníčku dochází ke snížení vysoké hladiny cholesterolu až o 20 procent i více. Sója umí zasahovat do oxidace LSL - cholesterolu. Narozdíl od živočišných produktů neobsahuje nasycený tuk a cholesterol. Snižuje kornatění cév a tepen. Je prevencí před běžnými kardiovaskulárními onemocněními včetně infarktu. Důvodem, proč je sója nazývána lékařským zázrakem a byla doporučena asociací American Heart Association, je především její schopnosti dodávat kyselinu linolovou, dále jedinou omega-3-nenasycenou mastnou kyselinu a další přírodní látky, které pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi a zajišťují prevenci proti cévním onemocněním. Sója je označována jako tzv. "nutritional powerhouse" pro svůj komplex bílkovin. Obsahuje řadu esenciálních aminokyselin. Je dobrým zdrojem minerálů, vlákniny, železa, vápníků, fosforu, hořčíku, vitamínů řady B atd.
Sójové boby obsahují přírodní látky, jako fytoestrogeny, které pomáhají upravovat zvýšenou hladinu ženských hormonů. Italští vědci z centra pro studium hyperlipimenie na Milánské universitě říkají, že se tím snižuje výskyt rakoviny prsu. Americký národní institut pro rakovinu (National Cancer Institut) objevil, že japonská populace má o osmdesátkrát více genisteinů (látek snižující procento výskytu rakoviny, především rakoviny prsu a prostaty), než tomu je u americké populace.
Na mezinárodním symposiu v Bruselu bylo předneseno, že sója má velmi kladný vliv na diabetes. Sójové výrobky se pomalu absorbují a pomáhají zpomalit přístup glukózy do krevního oběhu. Rovněž pomáhají řídit stav cukru v krvi a jsou prevencí před aterosklerózou a nemocemi ledvin.
Podle vědců Americké asociace pro stravování (American Dietetic Association) pomáhá dobře rozpustná sójová vláknina prodloužit vstřebávání živin a má ochranné účinky na tenké a tlusté střevo. Zabraňuje vzniku žlučových kamenů a napomáhá při jejich rozpouštění.
Vědečtí pracovníci Lékařské fakulty University Johna Hopkinse tvrdí, že sójové boby jsou primárním zdrojem inhibitorů proteáz (mj. nalezených i v ořechách, semenech, fazolích a obilovinách), které pomáhají upravovat srážlivost krve a ničí viry způsobující zažívací potíže, chřipku atd.
Vývoj sójových výrobků
Kolébkou sójových výrobků je Dálný východ, resp. východní Asie. Mezi tradiční výrobky Číny a Japonska patří tofu (někdy nazýván jako sójový tvaroh nebo sýr) a výrobky z tofu, dále sójová omáčka a miso (fermentovaná sója). Pro Indonésii je charakteristický tempeh (tzv. plísňový sójový sýr), který je na trhu vyhledáván hlavně kvůli obsahu vitamínu B12. Příchodem do Ameriky se stala sója zdrojem nápadů a vědeckých pokusů. Bylo nejenom zjištěno, že samotná sója a její pokrutiny jsou hodnotnými a přitom levnými krmivy, ale že má i slibnou budoucnost v oblasti potravinářského průmyslu.
V roce 1978 vznikla v Spojených státech nezisková organizace Soyfoods Association of North America, která se zabývá podporou sójových výrobků na tamních trzích. V současné době registruje na 150 firem zpracovávajících sóju. Výrobky ze sóji se dostávají do podvědomí Američanů. Sója je viděna očima odborníků jako plodina příštího tisíciletí. Z prognóz vyplývá, že se zájem o sójové výrobky na americkém trhu zvýšil z důvodu kladných hodnocení světových, hlavně amerických vědců. Američané se bojí o své zdraví, neboť zdravotní péče není ve Spojených státech nejlevnější. Jak je patrné z amerických filmů a z mentality Američanů, začíná se zde objevovat trend, směřující k tzv. racionální výživě, který plně nahrává sóje a výrobkům ze sóji. Spotřebitel nakupuje výrobky, zlepšující jeho zdravotní stav a kondici, a přitom jsou i prevencí proti civilizačním onemocněním. Ozdravění výživy doporučuje i náš Státní zdravotní ústav. Příkladem trendu je známá pyramida zdravé výživy.
Výrobky
Ze sójové bobů se vyrábí olej, omáčky, mouky, mléko a sójové maso. Po naklíčení můžete sójovými klíčky obohatit různé zeleninové saláty, či pomazánky. Zatím co maso obsahuje 18-22% bílkovin, sójové boby jich mají 38%! Biologická hodnota sóji je s masem srovnatelná. Výrobky vyrobené ze sóje jsou nízkotučné, bez obsahu cholesterolu (dokonce při vysoké hladině cholesterolu v krvi ji snižují) a měla by pomáhat při léčbě ledvinových onemocnění, osteoporóze, rakovině střev atd. Sója obsahuje minerální látky jako: vápník, železo, zinek, fosfor, hořčík, vitamín B
| Produkt | Popis | Použití |
|---|---|---|
| Sojové výhonky (klíčky) | Křehké klíčky sojových bobů jsou k dostání v obchodech, je ale možné si je nechat naklíčit i doma. Sojové boby necháme 12 hodin nabobtnat ponořené ve vodě a pak je uložíme do misky na navlhčenou buničitou vatu. Denně je promýváme a udržujeme vlhké. Po třech dnech bělavé klíčky.sklízíme | Jedí se syrové v salátech, moučnících. Kromě bílkovin obsahují hojně vitamínů, enzymů a chlorofylu, s tou výhodou, že pokud je jíme syrové, využijí se maximálně všechny jejich výživové vlastnosti. |
| Sojová mouka | Získává se rozemletím sojových bobů. v obchodech se prodává jak s obsahem tuku, tak i odtučněná. | Vhodná k přípravě pečiva, těstovin, zákusků, převyšuje mouku pšeničnou – neobsahuje cholesterol, lépe se uchovává. Její použití při výrobě těsta nám umožňuje vyřadit vejce. Sojová mouka je jejich dobrou náhradou. |
| Sojové mléko | Připravuje se z bobů, které jsme předem namočili ve vodě. Boby potom uvaříme a přefiltrujeme. Sojové mléko můžeme také zakoupit v obchodech. | Může nejen nahradit kravské mléko, ale má navíc tu výhodu, že neobsahuje živočišné tuky ani cholesterol. Je bohatá na esenciální mastné kyseliny( zvláště kyselina linolová). V porovnání s kravským mlékem obsahuje více železa, vitaminu B1(thiaminu) a niacinu. Niacin je vitamin napomáhající využití energie z uhlohydrátů, tuků i bílkovin. Na druhou stranu má sojové mléko nižší obsah vápníku než mléko kravské. V obchodech se ale prodává sojové mléko obohacené vápníkem a vitaminy A a D. |
| Sojový olej | Stolní olej vysoké kvality a neutrální chuti obsahuje až 61% nenasycených mastných kyselin s vícečetnými dvojnými vazbami (zejména kyselina linolová). | Vhodný do salátů, pečiva a k přípravě pokrmů vůbec. |
| Tofu | Jedná se o sojový sýr. Připravuje se přidáním srážecího činidla(např.citrónu) do sojového mléka. Pak se několik dní lisuje, až získá polotuhou konzistenci. | Nahrazuje se jím tvaroh. Protože má neutrální chuť, je vhodné pro přípravu mnoha pokrmů. Tofu přejímá chuť pomalu, proto je ideální jej kořenit či naložit do marinády delší dobu před pečením či smažením. |
| Miso | Pasta z fermentovaných sojových bobů, rýže, soli a dalších přísad. | Používá se jako koření. Skvělá je například japonská polévka Miso. |
| Sojová omáčka | Kvašené sojové boby, voda a mořská sůl. Proces fermentace trvá 6 až 12 měsíců. Pokud však byla použita umělá ochucovadla, konzervační látky či obarvený cukr a kukuřičný sirup, máme před sebou čistě průmyslový výrobek, který neprošel přirozeným zráním. | Používá se v malém množství k ochucování pokrmů. |
| Sojové maso | Může obsahovat jen boby nebo může být kombinováno s obilnou moukou a ořechy. Na trhu existují různé druhy:Sojové kostičky, granule, plátky, drť, filé, hamburgery, párky atd. | Jako náhrada za maso, zvláště když přecházíme z masité stravy na vegetariánskou. pokud jde o přísun bílkovin, má všechny přednosti masa – přitom však nemá jeho nedostatky. |
| Okara | Drť sójových bobů vznikající při výrobě sójového mléka nebo sýra. | Okara se může péci a chutná podobně jako kokosové ořechy. Můžeme ji přidávat jako vlákninu do koláčů nebo jiného sladkého pečiva stejně jako do klobás, zdravých karbanátků, paštik a pomazánek. Lze ji upravit i na sladko jako náplň koláčů, místo tvarohu, či k doplnění ořechových náplní. |
| Natto | Jedná se o fermentované, uvařené sojové boby. Díky fermentačnímu procesu rozkládá sojové složité bílkoviny a tudíž je natto mnohem snadněji stravitelné než samotné sojové boby. Jeho povrch je slizký a viskózní se sýrovitou strukturou. | V asijských zemích natto slouží jako tradiční kondiment na rýži, přidává se do miso polévek a používá se zeleninovými pokrmy. Slouží také v tradiční východní medicíně, kde se využívá její jednoznačný trombolitický účinek. Mezi nejúčinnější komponenty "natto" patří fibrinolytický enzym "natokináza". Natto má schopnost enzymaticky rozpouštět krevní sraženiny, redukovat viskozitu krve a její schopnost srážení. Natto NKCP je určeno pro lidi s vyšším rizikem infarktu nebo mozkové mrtvice. Pomáhá lidem trpícím bércovými vředy. Zprůchodňuje cévy a zabraňuje trombózám. Pomáhá předcházet tzv. economy class syndromu (trombóza v důsledku dlouhých letů). |
| Lecitin | Extrakt získaný ze sojového oleje. Používá se v potravinářském průmyslu jako emulgátor ve výrobcích s vysokým obsahem tuků a olejů. Rovněž podporuje stabilizaci, krystalizaci a je antioxidačním činidlem. | Je vhodný pro snížení cholesterolu a povzbuzení mozkové činnosti. |
Sója výhody
Sója je nazývána rostlinným masem, obsahuje nejvíce bílkovin ze všech plodin, a to bílkovin plnohodnotných. Její bílkovina se rovná bílkovině masa, mléka i vajec. Sója poskytuje obživu asi 1 miliardě obyvatel a je vhodná pro mladé i staré lidi, zdravé i nemocné, duševně i tělesně pracující. Výživná hodnota sóji je nejvyšší. 500 g sóji se rovná asi 2 kg masa, 5 I mléka nebo 28 vejcím.
- Konzumace sóji musí nahradit konzumaci masa (avšak max 2-3krát týdně kvůli vysokému obsahu bílkovin) u civilizačních nemocí, jako jsou vysoký krevní tlak, choroby srdce, zvláště angina pectoris, ateroskleróza, revmatická onemocnění.
- Sója je zásadotvorná (vysoký obsah Ca, K, Mg, Fe) je velmi vhodné ji užívat v různých formách při revmatických onemocněních, dně, osteoporóze a osteomalacii, kazivosti zubů, překyselení, pálení žáhy, ekzémech, vyrážkách apod. Obsah minerálií činí 4,5 -5% a je 7krát vyšší než u mléka, 5krát vyšší než u masa a vajec, 3 krát vyšší než u obilné mouky a 2krát vyšší než u běžných luštěnin.
- Vysoký obsah vitaminů B, lecitinu, vápníku a hořčíku velmi příznivě působí na nervovou soustavu. Nahrazení masa sójou blahodárně působí při neurózách, depresích, roztroušené skleróze apod.
- Obsah sacharidů činí 20-27 % bez obsahu škrobu, z toho pouze 5-6 % sacharózy, a proto je sója velmi vhodná pro nemocné cukrovkou, neboť konzumace masa poškozuje slinivku břišní. Avšak při konzumaci sóji je nutné být opatrný, protože vysoký obsah bílkovin může rovněž (stejně jako u mas) vést k vyčerpání proteolytických enzymů trypsinu a chymotrypsinu. Je lépe užívat sóju, boby v malém množství 2krát týdně a více využívat ostatní sójové výrobky - mléko, tofu apod.
- Sójové boby a výrobky z nich - maso, mléko, tofu, olej apod. - poskytují velmi kvalitní tuky, jež svými nasycenými mastnými kyselinami chrání cévy (zvláště srdeční a mozkové) před sklerózou, a tím nás chrání před infarkty a mozkovými mrtvicemi. Sójový olej příznivě působí na činnost nervové soustavy, stav pokožky a látkovou přeměnu. Sójový olej obsahuje mnoho karotenu (3,5 mg), vitaminu E, přes 50 % nenasycených mastných kyselin a vysoký obsah sitosterinu (194 mg). Sója neobsahuje cholesterol jako maso, mléko a vejce, a proto působí ochranně před aterosklerózou.
- Konzumace sóji a zeleniny pomáhá upravit vysoký krevní tlak do normálu.
- Sója a výrobky z ní jsou velmi vhodnou stravou při tuberkulóze, nádorových onemocněních místo masa, které škodí, při vyčerpanosti, rekonvalescenci, po těžkých nemocech všeho druhu, při nemocech z ozáření.
- Sójová strava je velmi vhodná při onemocněních trávicího ústrojí -jater, žlučníku, žaludku, slinivky a střev. Působí preventivné proti žlučovým kamenům a rozkládá je.
- Nízký obsah sodíku a vysoký obsah draslíku, hořčíku a vápníku, nízký obsah látek vytvářejí-cích kyselinu močovou předurčuje sóju jako vynikající základní stravu při dně a ledvinových nemocech, včetně ledvinových kamenů.
- Sója (podobně jako ostatní luštěniny) obsahuje až 5% vlákniny (čočka 3,7 %, fazole 4 %) a její pravidelná konzumace odstraňuje zácpu a působí (spolu s pohankou) léčebně i preventivně proti hemoroidům, divertiklům (střevním vychlípeninám) a střevním nádorům.
Sojové mléko
Sojové mléko je velmi dobře stravitelné.
Obsahuje:- bílkoviny
- fytoestrogeny (přírodní látky podobné hormonům - harmonizují hladinu pohlavních hormonů u mužů i žen a jsou podpůrnou prevencí proti nádorům pohlavních orgánů)
- lecitin (nutný pro správnou mozkovou činnost
Sojové mléko pomáhá perfektně osídlovat biosféru střeva svými fermenty. Podporuje výživu pokožky a významně se podílí na její pružnosti. Podílí se na tvorbě imunity organizmu svým složením a má proto velký význam pro lidi trpící alergiemi. Všechny sojové výrobky mají významný obsah vápníku a ten se v této formě velmi dobře zabudovává do kostí.
Pravidelné pití sojového nápoje může zmírnit anebo naprosto odstranit mnohé naše potíže chce to jen zkusit.
Recepty
Květák zapečený se sójovým bešamelem
Ingredience: 60 g sójové hladké mouky, 500 ml sójového mléka, 30 g oleje, 1 velký květák, muškátový oříšek, 2 lžíce sekané petrželové nati, rostlinný tuk na vymazání a strouhanka na vysypání formy, sůl
Postup přípravy: Z oleje a mouky připravíme světlou jíšku, zředíme ji sójovým mlékem a povaříme, až zhoustne. Na růžičky rozebraný uvařený květák rozložíme na dno vymazané a strouhankou vysypané zapékací misky. Bešamelovou omáčku osolíme, při-dáme muškátový oříšek, sekanou petrželku a přelijeme jí květák v misce. V mírně vyhřáté troubě zapečeme do růžova. Podáváme s vařenými brambory a zeleninovým salátem.
Sója s houbami
Ingredience: 400 g sterilovaných sójových bobů, 100 g cibule, 100 g pórku, 100 g čerstvé papriky, 30 g sušených čínských černých hub, 2 ks řapíkatého celeru, 50 g oleje, 8 stroužků česneku, 1 lžíce škrobu do 1 dl vína, 4 lžíce sojové omáčky, sůl
Postup přípravy: Houby namočíme do studené vody a po půl hodině scedíme a nakrájíme na kousky, stejně jako zeleninu. V hluboké pánvi rozpálíme olej a vsypeme postupně krájený česnek, cibuli, pórek, celer, papriku a houby. Po osmahnutí přidáme scezené boby, povaříme, ochutíme solí, vlijeme víno se šrobem a sojovou omáčku. Krátce povaříme a podáváme s pečivem nebo rýží.
Tento produkt můžete zakoupit zde.